Aceituna

Yo anyado un fondo de galleta triturada con mantequilla. Herejia para los puristas, pero me gusta la base crujiente que contrasta con lo cremoso.

Aquí en Jaén lo del aceite usado es casi un pecado mortal. Que la gente tire aceite de oliva por el fregadero me duele en el alma. Encima ese aceite se puede reciclar para hacer biodiésel. Es oro líquido hasta cuando ya no sirve para cocinar.

Ojo con el carbón: comprad carbón de encina o quebracho, no el barato del chino que dura 20 minutos y se apaga. Merece la pena pagar un poco más. Y si sois unos frikis como yo, probad madera de olivo. El sabor ahumado que le da a la carne es de otro nivel.

El aceite de oliva virgen extra también ayuda a regular la tensión. En Jaén lo usamos para todo y tenemos de las tasas de hipertensión más bajas de España. No es casualidad.

La diferencia se nota en el aroma (hierba fresca, tomate, almendra) y en el sabor (matices complejos). Prueba: pon AOVE en una cuchara, calientalo con las manos y huelelo. Si pica en la garganta y tiene sabor complejo, es bueno. Si sabe a nada, es malo.

Soy de Jaen, capital mundial del aceite. Picual (Jaen): intenso, amargo, picante, el mas sano. Marcas: Castillo de Canena, Oro Bailen. Hojiblanca (Cordoba): equilibrado, afrutado. Arbequina (Catalunya): suave, dulce, ideal si no te gusta el picante. Un buen AOVE cuesta entre 8 y 15 euros el litro. Menos de 6 probablemente no sea virgen extra real.

En mi pueblo compramos directamente al agricultor. Naranjas a 0,50€/kg, tomates a 1€, aceite de oliva virgen extra a 5€/litro. Si tenéis algún mercado de productores cerca, id sin duda.